商品学实验指导

实 验 总 则

 

一、实验的目的和任务  

    实验是商品学课程不可缺少的重要组成部分，其目的和任务是：

1、通过实验增强学生的感性认识，在实际操作中体会和消化知识，使理论知识形象化，以开阔视野，增强学生的学习兴趣。

2、通过掌握实验操作的技能和技巧，培养学生动脑、动手能力和创新能力，为将来从事专业工作打下基础。

3、通过实验培养学生严谨的科学态度和良好的工作作风，要学会细致观察和分析实验现象，作出正确的结论，从而提高分析问题和解决问题的能力。

 

二、实验的学习方法

要达到实验课的目的和完成实验教学任务，必须有正确的实验态度和掌握正确的实验方法。

1、实验前应做好充分予习，务求明确实验目的、要求、原理、条件、方法步骤和注意事项。

2、实验过程中要正确操作，仔细观察实验发生的现象，随时记录实验数据，以作为实验报告的依据。

3、实验完毕时，按要求写出实验报告。报告应力求书写整洁、结论明确。

 

三、实验的规则和注意事项

1、实验前必须做好准备。操作过程中，做好全面安排，以使操作有条不紊。

2、实验开始前要检查所需仪器，药品是否齐全，未准备好之前，不应进行。

3、要在指定的位置进行实验，未经教师同意，不得做规定以外的实验。

4、实验时须遵守实验室纪律，保持肃静。

5、实验时要注意安全，爱护仪器，节约药品，保持实验室整洁。

6、仪器如有损坏，应立即填写仪器破损单，注明原因，经教师同意后补领。

7、实验后的废物应投入废物缸内。不要把火柴、废纸等投入水槽中，酸、碱等废液也不要倒入水槽，应倒入废液缸中。

8、使用电器设备时，应经实验教师允许后，方可使用。不能自作主张，以免损坏仪器，造成事故。

9、实验完毕后，应按照要求洗刷、收拾仪器，并放回原处。

10、实验结束时，把桌面、水槽、地面打扫干净；检查水管阀门、电源插座是否关好，方可离去。

11、实验室内一切物品不准带出。

 

四、实验室安全须知

1、不要用手随便触摸各种样品、试剂、电器等。

2、严禁在实验室内抽烟、喧哗、大声说笑。

3、不要把食品或食具带进实验室。

4、不要把药品溅到皮肤、桌凳上，如果溅上，迅速用水冲洗。

5、如有火烫伤、试剂烧伤、割伤等立即报告，以便及时处理。

6、实验过程中，水、电不用时，应立即关闭。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

书写实验报告说明

 

 

每次实验完毕，应及时将实验情况报告于实验指导教师，书写形式和内容简示如下：

 

 

实验×

 

  ×××××××××××××

 

报告人：×××××   报告日期：×年×月×日

 

 

一、实验目的和原理

    ……………………………

二、实验方法与操作

   ……………………………

三、实验结果

……………………………

四、问题讨论（若在实验中未发现任何问题，可不报告；若有问题，必须报告）。

……………………………

 

 

商 品 学 实 验 项 目

 

 

实验一、生物显微镜的使用及微生物菌落形态的观察

实验二、常见仓储害虫种类及成幼虫标本的观察

实验三、纺织纤维形态结构的观察

实验四、燃烧法鉴别纺织纤维种类

实验五、织品正反面、经纬向的鉴别

实验六、饮料酒视、嗅、尝感官鉴定

实验七、成品茶色、香、味、形的感官鉴定

实验八、乳粉的感官特征检验及分级

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

实验一  显微镜使用及微生物菌落形态的观察

 

一、实验目的：

利用显微镜观察微生物或商品体结构，是在商品质量研究中经常运用的方法。通过本实验应当掌握并熟悉显微镜各部分的结构，以及使用低倍镜、高倍镜和油浸的方法；了解微生物标本的制作方法，学会从菌落形态中区分不同的菌种。

二、实验用品：

显微镜、各种微生物标本

载玻片、盖玻片、酒精灯、接种针、吸水纸，镜头纸

无菌水、香柏油、二甲苯、吕氏碱性美兰、草酸铵结晶紫、革兰氏碘、石碳酸复红

三、显微镜的构造

光学显微镜的组成主要分三个部分：机械与支架装置、光学放大系统和照明系统。机械与支架装置主要是保证光学系统的灵活、准确调控。光学放大系统由两组玻璃透镜组成，即目镜和物镜。照明系统包括光源、折光镜和聚光镜，有时也会另加各种滤光片以控制光的波长范围。

1、 机械与支架装置

Ⅰ镜座：是显微镜的底座，其作用是支撑整个显微镜。

Ⅱ镜臂：是移动显微镜的把手，它支撑和固定镜筒、载物台及调焦装置。直筒显微镜的镜臂与镜座连接处有活动关节，可按需要将镜臂调节到适当倾斜度。

Ⅲ镜筒：是显微镜上方的空心圆筒，上端套接目镜，下端与物镜转换器连接。

Ⅳ物镜转换器：连接于镜筒的下端，其上有3-4个圆孔，可安装不同倍数的物镜，使用时可以据需要转动转换器来更换观察用的物镜。

Ⅴ载物台：固定在镜臂上，呈方形或圆形，中央有通光孔，台面上装有推进器，可推动和固定标本

Ⅵ调焦装置：安装在镜臂的两侧，与镜筒或载物台连接。包括粗动调焦手轮和微动调焦手轮，转动调焦手轮可使镜筒或载物台上下移动，以调节焦距，使标本与物镜的距离等于物镜的工作距离。

2、光学放大系统

Ⅰ目镜：装在镜筒的上端，其作用是把物镜放大的实像进一步的放大。

Ⅱ物镜：装在物镜转换器上，其作用是对标本进行第一次的放大。物镜分为干燥物镜（介质是空气）和油浸物镜（介质是油），上面通常会标有放大倍数、数值孔径、工作距离等参数。

3、照明系统

Ⅰ聚光器：又称集光器，由聚光镜和可变光阑组成。聚光镜由一片或者数片透镜组成，其作用相当于凸透镜，有聚光的作用。可变光阑又称光圈，由十几片金属薄片组成，中心部呈圆孔，其作用是调节光的强度，使聚光镜的数值孔径和物镜的数值孔径相一致。

Ⅱ反光镜：装在聚光器下方的镜座上，可向任意方向转动，有平、凹两面，作用是使光源发出的光或自然光射向聚光镜。

四、实验内容及方法

 1、霉菌的观察

  霉菌细胞较大，可直接在低倍显微镜或高倍显微镜下观察。

观察时要注意菌丝有无横隔膜，营养菌丝有无假根，孢子怎样着生在孢子梗上，是什么形状和颜色。

  因为霉菌丝较粗大，而且孢子很多，容易飞散，如果在水中观察，细胞易于变形，所以采用乳酸石碳酸溶液，可防止变形，且乳酸石碳酸溶液有杀菌作用，做成的标本，也易于保存。

2、酵母菌的观察

首先，滴乳酸石碳酸溶液于载玻片中央，用接种针挑取霉菌体（米曲菌）少许，铺匀在石碳酸溶液中，再用盖玻片盖好，置高倍镜下观察。

 然后，将以上观察的结果列表记载，菌丝的特点，分生孢子在小梗上生长的方式、颜色、形状、大小、顶囊的颜色及形状、小梗的层数，初生小梗形状、次生的小梗形状。

 载玻片上先滴蒸馏水一滴，用接种针分别于试管中挑取酒精酵母，或酱油酵母少许，在水中混和均匀，加上盖片，不使有气泡出现。

 先用低倍镜观察其细胞，再用高倍镜观察细胞的大小形状和芽体。

 分别绘图及做好记载。

五、实验要求：

将观察结果用图示的方法写出实验报告。

实验二  常见仓储害虫种类及成幼虫标本的观察

 

一、实验目的

仓库害虫，简称仓虫。它对商品造成的危害非常严重，了解、认识仓虫的种类、习性、危害特点，对做好仓虫的防治，是商品养护的一项十分重要的任务。

通过本实验，应学会正确使用双目体视显微镜。并能熟练掌握在双目镜下观察各种仓储害虫的方法。同时，通过对仓储害虫的观察、了解、辨认，进一步提高对仓储管理、商品养护重要性的认识。

二、实验用品及标本：

   双目体视显微镜    各种仓虫标本

仓库里害虫大部分是鞘翅目和部分鳞翅目的昆虫，本实验特选以下几种：

                           锯谷盗

鞘翅目           米象

                           谷蠹

   

                   印度谷螟

鳞翅目    

                     地中海粉螟

三、双目体视显微镜构造及使用：（同上）

四、实验要求：（实验报告）

画出在体视镜下观察到的一种仓储害虫，并写出其形态特征、生活习性、危害征状及防治方法。

 

实验三  纺织纤维形态结构的观察

 

一、实验目的

各种纤维具有不同的形态结构。通过在显微镜下观察纺织纤维的显微结构，可以帮助我们了解不同纤维的外观特征，以便鉴别它们。同时了解它们的断面和侧面构造，以便深入了解其性质。

二、实验用品用具

生物显微镜

各种纤维的侧面和断面标片

三、实验方法步骤

    1、取棉纤维侧面及断面标片，放在显微镜下观察纤维的形状、捻曲、壁膜厚度、中腔大小、截面形状、纤维两端形状等，并绘制图形。

     2、取亚麻和苎麻单纤维的侧面和断面标片，显微镜观察其形态特征。注意纤维的形状和节痕、壁厚及中腔大小、断面形状等，并绘制图形。

     3、取不同类型的羊毛（细毛、两型毛、刚毛）的侧面和断面标片，用显微镜观察它们的形态特征，观察鳞片的形态、大小及其在羊毛毛干上的覆盖情况，皮质层的厚薄、髓质层状态等，并绘制图形。

4、取桑蚕及柞蚕生丝侧面和断面标片，用显微镜观察桑蚕丝的构造、断面形状及丝胶质的部位等，并绘制图形。

    5、取几种化学纤维（粘胶纤维、涤纶纤维、锦纶纤维、腈纶纤维、丙纶纤维、氯纶纤维）的侧面和断面标片，用显微镜观察它们的形态、断面形状等，并绘制图形。

四、实验要求：（实验报告）

给出所观察到的纺织纤维形态结构图。

 

实验四  燃烧法鉴别纺织纤维种类

 

一、实验目的

各种纺织纤维，由于其化学成份的不同，其燃烧特征也各不相同。通过观察它们燃烧时的火焰状况，燃烧的难易程度、速度、气味、灰烬的颜色、软硬程度等不同的反映，来确定纤维的大类。（即：纤维素纤维、蛋白质纤维、合成纤维）

鉴别纺织纤维种类的方法很多，有燃烧法、显微镜法、比重法、溶剂溶解法、染色法等等。其中，燃烧法是最简便易行的一种方法，也是我们日常生活中常用的一种方法。

通过本实验，要了解纤维的热反应与燃烧特征，并能掌握基本的操作方法。

二、实验用品用具：

酒精灯、镊子、放大镜

纺织纤维样品：①棉      ②麻       ③人造棉   ④羊毛  

⑤丝      ⑥涤纶     ⑦晴纶     ⑧锦纶

三、实验内容说明

由于纺织纤维的化学组成不同，所以遇热时的反应和燃烧时的特征也都不同，主要表现在临近火焰，在火焰中，离开火焰和灰烬特征等方面彼此是各异的。具体情况参见下表：

纺织纤维遇热和燃烧的典型反应

纤维	临近火焰	在火焰中	离开火焰	气 味	灰烬特征
棉	不熔化不缩离火焰	快速燃烧不熔融	继续燃烧	烧纸味	色灰量少质松软
麻	不熔化不缩离火焰	快速燃烧不熔融	继续燃烧	烧纸味	色灰量少质松软
丝	熔化卷曲缩离火焰	燃烧缓慢稍熔	燃烧很慢、有时自熄	燃羽毛味	色黑圆珠状质脆易成粉末
羊毛	熔化卷曲缩离火焰	燃烧缓慢稍熔	燃烧很慢 有时自熄	燃羽毛味	色黑圆珠状质 脆易成粉末
粘纤	不缩离火焰	燃烧速度很快	余火微微移动	烧木材味	色灰白量少或无灰
醋纤	熔化并缩离火焰	在熔融中燃烧	继续熔融燃烧	醋酸味	色黑不规则珠形质脆
涤纶	熔化并缩离火焰	在熔融中缓慢燃烧	通常自熄	似芳香族化合物气味	色黑质硬而韧的圆珠状但能压碎
锦纶	熔化并缩离火焰	在熔融中缓慢燃烧	通常自熄	煮扁豆味或芹菜味	色黑质硬而韧的圆珠状坚硬不易压碎
腈纶	熔化并缩离火焰	在熔融中快速燃烧	继续熔融燃烧	辛辣味或 鱼腥味	色黑质硬而脆不规 则珠形不易压碎
维纶	熔化并缩离火焰	在熔融中燃烧	继续熔融燃烧	化学品味 有特殊臭味	棕裼色质硬而韧珠状
丙纶	熔化并缩离火焰	在熔融中燃烧	继续熔融燃烧	燃烧蜡烛味	棕裼色质硬而韧圆珠状
氯纶	熔化并缩离火焰	在熔融中缓慢燃烧	自  熄	辛辣味或 氯气味	色黑质硬不规则珠状

有些纤维燃烧特征无明显差别，这是因其所含化学组成相同所至、如棉、麻、粘纤的遇热和燃烧的反应特征几乎一样。遇此情况则需再用其他方法。如显微镜法和溶解法等。经过化学整理的织物，其纤维燃烧特征常遭到干扰。例如经过防燃树脂整理的织物，其燃烧速比未整理者减慢，而起毛者比不起毛者燃烧快。另外，某些整理剂燃烧时放出气味也往往遮盖了纤维自身燃烧的气味。混纺织物的燃烧试验，由于所含非单一纤维，使燃烧特征混杂，难于辨认，必须抽出不同纤维，分别试验。

四、实验方法步骤：

    1、先将纤维用镊子夹起慢慢靠近火焰，观察受热变形情况，有无收缩、熔融现象。

    2、观察纤维遇火燃烧时的难易程度，燃烧时是否冒烟、烟色、烟量、烟味。纤维燃烧时的速度、快慢、火焰的颜色、大小以及燃烧的气味。

    3、观察纤维离火后是否继续燃烧（延燃）

    4、观察纤维燃烧后的灰烬特征、颜色、形状、坚硬程度、气味等。

五、注意事项

    1、操作时，一定要用小镊子夹住纤维的一端，使另一端先靠近火焰，观察有无变化后，再点着使其燃烧，进而观察燃烧时的反应，一定注意不要烧伤手指。

    2、以上实验可以反复进行操作观察，由于某些燃烧情况很难用文字准确表达；所以遇到不易分辨的情况，应用已知试样对比，反复观察。

六、实验要求：

列表报告实验结果

实验所给纺织纤维样品燃烧特征

纤维 种类	靠近火焰受热变形情况	燃烧速度快、慢	是否冒烟烟的颜色大小	火焰的大小、颜色	燃烧时的气味	离火后是 否继续燃烧	灰烬的颜色形状、坚硬程度
棉
麻
人造棉
羊毛
丝
涤纶
腈纶
锦纶

 

 

实验五  织品正反面、经纬向的鉴别

    

一、织品正反面鉴别

（一）实验目的

一般的织品有正反面之分。正反面颠倒，往往导致制成的服装既不美观，也不耐穿。同时，对织品进行分析时，也须首先确定织物的正反面后才能进行。也有一些织物其正反面极为近似，两面均可应用。因此对这类织物可不强求区别其正反面。

在实验中，通过对一些织物样品的实际鉴别，学习织品正反面的鉴别方法。

（二）实验用品

织物样品

（三）操作方法

织物的正反面一般是根据其外观效应加以判断的，识别的方法很多，但只有方法而没有经验还是困难的。因此要多看，多比较，不能拘泥于某一种方法。

取样品，根据下列方法判别其正反面，并记下识别依据。

1、一般织物正面的花纹、色泽均比反面清晰美观。正面光滑、纹路清晰、光泽也足。对于单面印花织物，印有花纹的一面为正面。

2、观察织物的布边，布边光洁、整齐的一面为织物正面。部分呢绒品种绸缎被面带有字样的织边，字样清晰的一面为正面。

3、斜纹组织中某些织物（如三上一下，二上一下的单面斜纹组织织物）其正面纹路饱满，明显，反面斜纹纹路模糊。另一些斜纹组织织物的正反面可根据纹路方向来判断。判断前先找出该织物的经纬向，把织物按图示经纬方向放好，然后将织物两面加以比较。其中全线和半线织品正面的斜纹方向自左下方朝向右上方。反面则是自右下方朝向左上方（大部分短绒毛织品、精纺毛织品及全线和半线棉织品是如此）。对于全纱织品（如纱织棉织品）其正面斜绒方向为自右下方朝向左上方，反面斜绒方向则自左下方朝向右上方。

 

 

 

4、缎纹组织织物其正面平整光洁，反面较暗淡，呈绉纹斜状。经密大时，经面缎纹为正面。

5、具有条格外观的织物和配角模纹织物其正面的格子或条纹比反面明显、均匀、整齐、清晰悦目。

6、凸条及凹凸织物，正面紧密而细腻，具有条状或图案凸纹，而反面较粗糙，有较长的浮长线。

7、起毛织物：单面起毛织物其起毛绒一面为织物正面，双面起毛绒织物，则绒毛光洁、整齐的一面为正面。

如割绒织物（长毛绒、灯芯绒等）有绒毛的一面为正面。

刮绒绵织物如条子绒布没有绒毛的一面为正面。

起绒的毛织物（如大衣呢等）其正面绒毛光润、整齐洁净。

8、双层、多层及多重织物：如正反面的经纬密度不同时，则一般正面具有较大的密度或正面的原料较佳。

9、纱罗织物：纹路较清晰、绞经突出的一面为正面。

10、毛巾织物：毛圈密度较大的一面为正面。

11、提花织物：以提出纱线长度较短、较紧、而提出的花纹又较清晰文静的一面为正面。

二、织物经纬方向鉴别

（一）实验目的

织品的经纬纱粗细不同、密度不同、加工时所受机械作用也不尽同，所以在测定织物各项性能前，确定织品的经纬方向具有重要意义。

通过本实验，学习鉴别织品经纬方向的方法。

（二）实验用品和仪器

织物样品。

放大镜、剪刀

（三）操作方法

取织物样品根据下述方法，一一加以试验，并记下试验情况，最后确定其经纬向。

1、将织品拿到光线充足的地方，观察光线透过的织品或直接观察织品，纱线排列较整齐、纱线之间距离较一致、有筘路者则顺筘路的方向为经向；而纱线排列不整齐、纱线间距离不太一致，与筘路成垂直的方向为纬向。

2、用手拿住织物的两端，先使织品松驰，再用力使织品绷紧，使织品发生音响，音响较清脆的一方面为经向，音响较迟钝者为纬向。

3、用手依筘线方向拿住织品的两端，检验其延伸程度，延伸程度大者为纬向，延伸程度小者为经向。

4、在织物边缘用剪刀沿纱线方向剪开织物，如织物留有散边，则散边方向为经向，不呈散边的为纬向。（此试验对原制品较适用）。

5、如被分析的织物样品是有布边的，则与布边平行的纱线是经纱，与布边垂直的是纬纱。

6、条子织物其条子方向通常是经纱。

7、以织品中分别抽出纵横两个方向的纱线，可根据纱线的种类来鉴别经纬方向。

①含有浆分的是经纱，不含浆分的是纬纱。

②一般织物密度大的一方为经纱，密度小的为纬纱。且大部分织物经纱较细，质量较好、纬纱较粗。

③织物中纱线的一组是股线，而另一组是单纱时，则通常股线为经纱，单纱为纬纱。

④若单纱织物的成纱捻向不同时，则Z捻纱为经向，S捻为纬向。

⑤若织物成纱捻度不同时，则捻度大的多数为经向，捻度小的为纬向。

⑥如织物的经纬纱号数、捻向、捻度都差异不大时，则纱纬的条干均匀，光泽较好的一向为经纱。

⑦毛巾类织物，起毛圈的纱线为经纱，不起毛圈的为纬纱。

⑧纱罗织物，有扭绞的纱线为经纱，无扭绞纱线为纬纱。

⑨若织物有一个方向配列着多种支数、颜色、捻度、捻向或不同密度、不同原料的纱线，则一般为经向。

⑩在交织品中，一般棉毛或棉麻交织的织物，棉为经纱；毛丝交织物中，丝为经纱；棉丝交织物中，丝为经纱；毛、丝、棉交织物中，丝棉为经纱；天然丝与绢丝交织物中，天然丝为经纱；天然丝与人丝交织物中，天然丝为经纱。

由于织物为了适用于不同的用途，因而对其原料选用和组织结构的要求也是多种多样的，因此在判断时，应用以上方法要根据织品的具体情况、特征、选取适当的方法进行确定。

三、实验要求

从所鉴别的样品上各剪取一小块，作出正反面，经纬向记号贴在实验报告上。

 

 

 

 

实验六   饮料酒、视、嗅、尝感官鉴定

 

一、实验目的

饮料酒具有色、香、味风格各异的特点，一般多采用感官品评鉴定的方法来鉴别酒的质量。因为饮料酒不同风味的形成，是受着产地地理环境、水质、气候条件、设备条件、生产工艺、老窖贮存等因素的影响。在品评鉴定中，如果只采用理化鉴定，即仪器侧定数据，分析指标含量的方法，是不能全面评价酒品质量和风味特点的。而感官鉴定的方法是能全面综合反映酒品质量风格的好方法。

通过本实验，要进一步理解感官鉴定的意义、特点、并能掌握一些品评酒的一般方法。

二、实验用品用具

透明酒杯、漱口杯、饮料酒样品：

        

白酒

 

            

黄酒类——山西黄酒、绍兴黄酒

葡萄酒类——干红、干白、甜红、甜白、白兰地、

味美思、大小香槟

啤酒类——淡色、棕色、黑色

配制酒——山西竹叶青

 

三、实验内容及方法

饮料酒的感官要求（见附表）

    

 

附表：                           各类酒的感观要求表

名 称	色   泽	香   气	滋  味
白 酒	无色透明，无悬浮物、无浑浊物和沉淀	具有本身特有的醇香	滋味纯正，没有任何外来的怪味
黄 酒	颜色浅或金黄，清澈透明，光泽明亮无悬浮物，无浑浊	具有黄酒特有的酯香	入口清爽，鲜甜甘美，味柔和无刺激性，不得有辛辣、酸涩等异味
果 酒	酒液透明，无悬浮微粒、无沉淀，酒瓶内壁无附着物	具有果实原料的芳香和果酒的酯香	甜香爽口，醇厚、软润、不得有苦、酸、过涩等异味
配制酒	清亮透明，无悬浮物和沉淀物，色调柔和，日晒后不发生褪色，变色现象	有使人愉快的香气，闻后能识别其品种	酒味柔和，无怪味，无刺激性，酒精含量适中
啤 酒	色透明，富有光泽，无失光现象，无小颗粒黄色或咖啡色，泡沫洁白细腻持久	有显著的酒花香气	具有爽口的苦味

2、检验方法：

品酒———先看色泽，再闻香气，后尝滋味，并将感官鉴定结果作好记录，用温水漱口后再鉴别下一种样酒。品评酒的最佳时间是上午9点—11点。

① 色泽鉴别。检验时，可取试管或透明杯一只，将酒注入后，于明亮处，观察酒体的色泽（颜色和透明度）。

② 香气鉴别。鉴别酒的香味时，可将酒注入口杯内，边摇动，边用鼻闻。检验时应在洁净

无杂味的房间内进行。鉴定者在鉴定时，不应吸烟和吃有刺激性的辛辣食物和味道浓烈的油腻荤腥食品。

白酒的香气可分为溢香、喷香、和留香三种。当鼻腔靠近酒杯上，白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近，很容易使人闻到其香气，这叫溢香，也叫闻香。当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，这叫喷香。留香是指酒虽下咽，口中还余留的香气。一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒，不仅要求有明显溢香，还要求有较好的喷香和留香。鉴定香气时还要区别其香型是否典型。

    我国的白酒根据国家标准可分为五种香型：

    1、酱香型——以贵州茅台为代表，又称“茅香型”。其风味特点是：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄。属于这种香型的酒还有四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒等。

    2、浓香型——-以四川泸州老窖特曲为代表，又称“泸香型”或“窖香型”。特点是：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒在我国白酒中占的比重最大。如名酒中的四川五粮液、安徽古井贡、江苏洋河大曲、四川剑南春、北京特曲，全兴大曲、杜康酒等等。

     3、清香型——以山西杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。特点是：清香纯正、入口绵、落口甜、余味爽净。属于这种类型的酒有河南宝丰酒、山西六曲香，河北衡水老白干等。

     4、米香型——以桂林三花酒为代表 ，也称“蜜香型”。其风味特点是：蜜香清雅纯正、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅。小曲酒多属于米香型。

5、兼香型——以贵州遵义的董酒为代表，也称“复香型”，“混合香型”或“其他香型”。指那些具有两种以上主体香型的白酒。特点是：绵柔、醇甜、味正、余长，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同的香气，具有一酒多香的风格。如湖北白云边酒、陕西西风酒、湖南白沙液都属于此类酒。

③ 滋味鉴别。

鉴定酒的滋味时，鉴定者先用清水漱口，品尝时不要饮得太多。入口后应在舌尖略停片刻，再转入口腔。

④ 检验啤酒泡沫：泡沫是啤酒、香槟酒中特有的品质指标。鉴别时，可将酒瓶启开，并立

即将酒注入玻璃杯中。注入时，瓶口应与杯口相接，然后观察杯中泡沫是否洁白细腻，一般是泡沫消失的时间越长越好。

总之，品酒的过程既是一个鉴别的过程，同时也是一个享受不同风味酒品的过程。所以一定要细品，慢咽。

四、实验要求：

列表报告实验结果

 

实验七   成品茶色 、香、味、形的感官审评

 

一、实验目的：

成品茶的质量要求,主要依靠视觉、嗅觉、味觉、肤觉等感官对茶叶的色、味、形诸方面作全面的鉴定。对茶叶质量的感官审评，是日前国内外普遍采用的方法。茶叶质量的感官审评分：干评外形、湿评内质两个方面。

通过本实验，要了解审评茶叶的一般方法，以及成品茶的分类和其品质特点。

二、实验用品用具：

透明的玻璃茶杯、评茶盘、评茶碗、叶底盘、汤盆等。

成品茶样品：

① 绿茶类———龙井茶（炒青绿茶）  信阳毛尖（烘青绿茶）

               黄山毛峰（烘青绿茶）

② 红茶类-———祁门红茶（工夫红茶）

③ 青茶类（乌龙茶类）———安溪铁观音

④ 黑茶类（紧压茶类）———云南沱茶、花砖茶

⑤ 白茶类-———白毫银针、白牡丹

⑥ 黄茶类-———君山银针

⑦ 花茶类-———茉莉花茶

三、实验内容

1、茶叶的外形审评，茶叶的外形审评是通过检查，观察各种茶叶的外形指：条索（整碎、紧松）、嫩度、净度、色泽四项指标是否合乎标准规格要求。主要反映原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。

2、茶叶的内质审评。通过检查茶叶的香气、汤色、滋味和叶底四项指标，看茶叶的内在质量是否合乎标准质量的要求。

茶叶的外形和内质的关系十分明确，只有把两者有机地结合起来审评，才能全面说明茶叶的质量。

 

四、实验方法步骤：

     1、从外形上观察并区分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶、紧压茶、速溶茶等。

     2、外形上观察并区分：扁形茶、针形茶、条形茶、卷曲形茶、圆形茶等。

     3、分别称取标样茶及样茶100～150克，放入审茶盘中，双手转动茶盘，使茶叶平伏于茶盘中。由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，叫面张茶。重实较细小的茶叶或碎末多分布于下层叫下盘茶。而中层多为较匀整的茶叶，叫中段茶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例，并通过检查观察茶叶的外形，指条索、嫩度、净度和干茶色泽及干茶香味，看是否合乎标准规格要求。

    每种茶叶都有其独特的外观形状，注意观察  ①茶叶条索的紧结程度、茶条紧结坚实，表示制作功夫到家，细嫩芽叶制成的茶干紧细，粗老茶芽制成的茶干蓬松粗大。（不求条索紧结的乌龙茶除外）。 ②干茶的色泽调和一致，光泽明亮，油润鲜活者，通常为原料细嫩或做工精良的产品，其品质优良，而色泽花杂，死灰枯暗的茶叶，多为原料粗老或制作粗糙的产品，其品质较低。 ③茶叶是供人们饮用的商品，加工要求符合卫生质量规定。对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，绝对严禁混入。此外茶梗、茶籽、花梗、花籽等，根据其含量多少，评定品质优劣。④最后还要闻闻是否有干茶香。

    4、开汤审评所给茶样（即湿评内质）

先从审茶盘中在不同的部位称取一定数量的茶样，茶样的重量是根据茶类和沏水量的不同而有所区别，同一种审茶杯的规格、容量要一致。

红茶、绿茶、花茶取样标准是；每种样茶称取2.5～3g，每克沏水量为50～60ml；毛茶（未经精制的）取样较多，一般为5g，沏水量为250ml。

乌龙茶取样茶标准是：称取样茶5g，每克沏水为80ml。紧压茶取样茶标准是：称取样茶3～5g，每克沏水量为150～400ml，且采取煮茶法。

将称量好的茶样倒入审茶杯中，用新煮沸的水依次进行冲泡加盖。静置5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底留在杯内。并按以下顺序审评茶叶香气、汤色、滋味和叶底。

（一）茶叶香气审评。茶叶的香气虽用干闻也能辨别，但不及湿闻更为明显。湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放回原位。茶叶的香气在热、湿、冷时的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但湿冷时闻香，可以闻到其特殊的香气和香气的持久性。但每次闻香不能过久，否则易使嗅觉迟钝。

香气的审评主要区别香气的鲜爽度和浓嫩度，香味高低，持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。

（二）茶叶汤色审评。汤色亦称水色，其审评茶水的色泽。茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化，经过“发酵”的茶叶，茶多酚受到不同程度的氧化聚合而产生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐素。所以汤色主要评比深浅、明暗、清浊、新陈以及色泽的性质。如绿茶汤色以碧绿清澈者优；红茶以红艳明亮者为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料不同而有所区别，以明亮浓者优；沱茶、方普洱茶的以黄亮者优。

（三）茶叶滋味审评。茶叶的滋味是由多种成分形成的，其中最主要的茶多酚和咖啡碱、氨基酸和糖也起着积极的作用。另外，茶叶的香气也与滋味密切相关。

品尝茶汤滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转二三次后，再吐出。质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有甘甜清爽的感觉。如红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶相似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。

（四）茶叶的叶底审评。将茶杯中的叶底（即冲泡过的茶叶）倾侧于叶底盘中，审评叶底的嫩度和光泽。

从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽与汤色有密切关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者，说明鲜叶比较鲜嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。如红茶的叶底以鲜红明亮者优；绿茶以淡黄绿色为正常色泽，细嫩的鲜叶，在叶底有白色茸毛；叶缘锯齿不明显；乌龙茶的叶底是绿叶红镶边，但乌龙茶鲜叶嫩度稍差，所以叶底的色泽不够鲜明；花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优；紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。总之，优良的叶底必有“亮、嫩、厚、卷”等几个因素。

五、列表报告实验结果

 

茶叶感官审评结果

茶叶名称	茶叶外形审评				茶叶内质审评				评语（好、稍好、一般、较差）
	条索	色泽	整碎	净度	香气	汤色	滋味	叶底
龙 井 茶
信阳毛尖
黄山毛峰
祁门红茶
云南沱茶
安溪铁观音
君山银针
白毫银针
茉莉花茶

 

实验八    乳粉的感官特征检验及分级

 

一、实验目的：

掌握乳粉的感官评定方法；掌握用百分计分法给商品分级。

二、实验用品：

滤纸、杯子、乳粉、温开水。

三、实验内容及方法：

运用感官检验方法检验乳粉的感官特征，并对其等级进行评价。

1、色泽和组织状态

        将适量的试样散放在滤纸上，在自然光下观察色泽和组织状态。

2、滋味和气味

         将适量试样置于平盘中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

3、冲调性

         将试样放入盛有40°水的纸杯中，搅拌均匀，观察样品溶解状况。

4、 结果表示

每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围

项目	特征	扣分	得分
滋味和气味 （65分）	具有牛乳纯香味，无其他异味	0	65
	滋味、气味稍淡，无异味者	2-5	63-60
	有过度消毒的滋味和气味者	3-7	62-58
	有焦粉味者	5-8	60-57
	有饲料味者	6-10	59-55
	滋味、气味平淡，无乳香味者	7-12	58-33
	有不清洁或不新鲜滋味和气味者	8-13	57-52
	有脂肪氧化味者	14-17	51-48
	有其他异味者	12-20	53-45
	干燥粉末无结块者	0	25
	结块易松散或有少量硬粒者	2-4	23-21
	有焦粉粒或小黑点者	2-5	23-20
	储藏时间较长、凝块较结实者	8-12	17-13
	有肉眼可见杂质或异物者	5-15	20-10
	全部一色，呈浅黄色者	0	5
	黄色特殊或带浅白色者	1-2	4-3
	色泽不正常者	2-5	3-0
	润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者	0	5
	冲调后有少量团块者	1-2	4-3
	冲调后团块较多者	1-2	4-3

等级	总评分	滋味和气味 最低得分
特级	≥90	60
一级	≥85	55
二级	≥80	50

百分计分法评分标准和结果表示

等级	总评分	滋味和气味 最低得分
特级	≥90	60
一级	≥85	55
二级	≥80	50

 

四、写出观察报告。